Começou com uma máquina usada
Em 2016 a Cristina comprou uma máquina de sorvete usada de uma sorveteria que fechou em Formiga. Instalou na garagem de casa, no Bom Pastor, e passou seis meses estragando lote atrás de lote até acertar a base de creme.
O primeiro ponto de venda foi um freezer emprestado numa padaria da esquina. Hoje são três lojas e uma equipe de doze pessoas, mas a receita da base é a mesma que ela ajustou naquela garagem.
O nome vem do pé de jabuticaba do quintal da casa da avó dela, em Carmo do Cajuru. O sabor jabuticaba ainda é feito com a fruta do sítio do vizinho, o seu Otávio — e por isso só existe entre setembro e novembro.
Como fazemos
Sem segredo — inclusive dá para ver de fora, através do vidro da loja da Praça.
A base
Leite integral, creme de leite fresco, açúcar e estabilizante natural. Pasteurizamos a 85°C e deixamos maturar por 12 horas na geladeira — é essa espera que dá a textura.
O sabor
Fruta lavada e batida na hora, chocolate derretido em banho-maria, castanha torrada e moída aqui. Nada de pasta pronta com aroma artificial.
O batimento
A máquina bate incorporando entre 25% e 35% de ar. É pouco comparado ao industrial, e é o que faz a colher pesar e o sabor vir concentrado.
O descanso
Vai para o freezer de endurecimento a -30°C por quatro horas antes de ir para a vitrine. Sorvete servido antes disso fica com cristal de gelo.
O que a gente não faz
Não usamos gordura vegetal hidrogenada. Ela é mais barata, derrete mais devagar e deixa o sorvete mais estável na vitrine — e deixa aquela sensação de cera na boca depois. Preferimos o creme de leite fresco e conviver com o sorvete derretendo mais rápido.
Não usamos polpa congelada em sabor de fruta da safra. Quando não é época de morango, o morango sai da vitrine e volta na próxima safra.
Não colorimos artificialmente. O pistache de verdade é pálido, quase bege — se você viu um pistache verde-vivo em algum lugar, era corante.